Con los datos de faena de diciembre y enero a la vista, puede decirse que la reciente suba del precio del ganado obedece a una caída moderada en la oferta, combinada con una firmeza inusitada de la demanda.

En diciembre, cuando empezó la suba, la faena fue de 1,28 millón de cabezas, la más alta para ese mes en 20 años, pero la demanda para las fiestas, presa del pánico, se llevó todo puesto. En enero la faena bajó, pero sólo a 1,13 millón de cabezas, con una producción de carne de 240 mil toneladas y una exportación semicerrada (25 mil toneladas). Pero el consumo cayó sólo a 65 kilos.

Tanto en diciembre como en enero, la mayoría de los operadores pensaba que estábamos en presencia de una fuerte caída de la oferta: hoy, con los datos de matanza a la vista, se puede afirmar que con una caída del 10 al 15 por ciento en la oferta de carne, los precios del ganado y de la carne han subido 60 a 80 por ciento.

Y si bien la caída del consumo ante estos nuevos y altos precios no ha terminado de expresarse, puede decirse que la novedad es que la demanda se resiste a bajar y está convalidando -hasta ahora- un aumento extraordinario en el precio de la carne. La resistencia a bajar la ingesta ha superado toda previsión.

Si se analiza la faena de diciembre-enero, se observa que con 14 millones de cabezas estamos aún en un período de liquidación. También se puede afirmar que la tan temida (para el Gobierno) caída en la faena todavía está por venir.

Todo lo que estamos faenando ahora, y por lo menos hasta mediados de año, será hacienda nacida y destetada en años anteriores; la generación fallida, nacida en 2009. Recién ahora se comienza a destetar y los nuevos terneros, novillitos y vaquillonas gordas de esa camada no estarán en el mercado hasta mediados de año.

Esta baja en la oferta, que ha encontrado una resistencia inesperada en el consumo local, es estacional: el verdadero faltante se dará a partir de mediados del año. Es más, aún con la reducción de la faena de los tres últimos meses, todavía estamos extrayendo del stock más de lo posible.

A mediados del año pasado, en lo peor de la liquidación, llegamos a faenar más de 1,44 millón de cabezas por mes; bajó en diciembre a 1,28 millón, en enero a 1,13 millón y probablemente en febrero a 1,05 millón de cabezas.

Pero si al destete que acaba de comenzar (12 millones de terneros) le descontamos la mortandad (800 mil cabezas), la faena de equilibrio de acá en más no podrá superar las 930 mil cabezas mensuales, si es que no queremos seguir depredando el stock .

El protagonista central de la escalada de precios es el consumo, que se resiste a bajar. Si para bajar de 73 a 65 kilos fue necesario un aumento de 60 al 80 por ciento en el mostrador, ¿cuánto debería subir el precio para que el consumo inevitablemente deba caer de 65 a 55 kilos? El consumo ha convalidado una suba descomunal, desproporcionada con la caída de la oferta.

(*) Analista del mercado ganadero y de carnes.